Le traditionnel lapin à la moutarde à l’ancienne et notre Saint Véran

Ingrédients pour 6 personnes :
1 lapin de 1.5 kg
2cs d’huile de tournesol
40g de beurre doux
150g d’échalotes en mirepoix
100g de carottes en mirepoix
1 banche de céleri
2 gousses d’ails
150g de vin blanc
1 branche de thym et de laurier
1 branche d’estragon
8 cl de bouillon de volaille

Garniture :
6 p de carottes épluchées et taillées en tronçons

Finition de la sauce :
20g de beurre
20gr de farine
1 cuillère à café de moutarde traditionnel
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne

Recette

Première étape

1.     Je vous conseille de cuisiner ce plat dans une cocotte. Le résultat sera encore plus satisfaisant. Assaisonner de sel et de poivre chacun des morceaux de lapin.

2.     Faites-les roussir avec de l’huile jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.

Ajouter un morceau de beurre. Puis ajouter la garniture aromatique composé d’échalotes et carottes taillés en gros cubes, de gousses d’ail en chemise, et de céleri branche. Laisser suer quelques minutes sans coloration.

3.     Déglacer avec 150g de vin blanc. Laisser doucement réduire. Ajouter 8cl de bouillon de volaille. Ajouter le thym, le laurier et la branche d’estragon.

4.     Couvrir votre cocotte et laisser doucement mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h30. Surveiller régulièrement et ajouter un peu d’eau si nécessaire.

5.     Les carottes utilisées comme garniture peuvent être ajoutées après 1h de cuisson du lapin. OU vous pouvez blanchir vos carottes et les ajouter juste avant de servir.

Deuxième étape : La Sauce à la moutarde à l’ancienne

Passons à l’élaboration de la sauce.

1.     Sortir chaque morceau de viande de votre préparation.
Passer la sauce dans un chinois pour la filtrer.

2. Faire un roux avec la farine et le beurre. Verser la sauce sur le roux petit à petit sans cesser de fouetter. La sauce va s’épaissir. Réassaisonner de sel et poivre à votre convenance.

3. Ajouter une cuillère à café de moutarde pour relever votre sauce et ajouter aussi une bonne cuillère de moutarde à l’ancienne.

4.Remettre les carottes et le lapin dans la sauce. Laisser encore mijoter quelques minutes. Mélanger le tout pour bien napper votre viande de sauce.